从昆明到通海:老炊锅·团圆宴

时间:2016-12-05 10:07:36 

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从昆明往通海,滇中之行一路越吃越困惑的时候,又翻出了汪曾祺先生写的《昆明菜》。他离开云南40年也不能忘怀的味道,食材大都寻常,技法并不玄妙,店家也不搞神秘化;关于源产地的讲究,鸡、火腿、牛肉、菌菇和青菜,大都止于“据说”,据说哪里的鸡最好、哪里的火腿最好,并不深究。汪先生写得轻盈笃定,读的人却口舌生津,恨不能按图索骥。大约这才是写美食最需要的气魄,真心实意地沉醉在食物本身带来的愉悦里,不显摆也不露怯。我们于是尝试去寻找这种愉悦,以真实的满足感,勾勒一座城的美食地理。

炊锅的乾坤

说到年菜,王黔生给我列出来的选项,第一个就是炊锅。他是云南省餐饮与美食行业协会的副会长,滇菜名厨,师承滇菜泰斗谢德坤。15岁开始学厨,转眼50年,主理过钓鱼台的国宴,也出任过驻外使馆的总厨,风趣谦和,有一肚子关于云南菜的学问和故事。前不久还被请去香港,参加赛马会的美食节,又让滇菜出了一次风头。他们做了一款傣味烤鱼,罗非鱼香港不好找,就因地制宜地换了鲈鱼,“两种鱼的肉质不太一样,制作的时候就要注意方法”。香料都是云南带过去的,“香茅草、大芫荽、香柳、树番茄、青柠和小米辣”。说到这里,王黔生就特别自豪,“云南就是植物王国,材料很丰富”。至于香料配比,他笑说:“当然有比例,这个就是传承。”烤出来,香味弥散,“做多少份就能卖多少份,主办方都过来说,‘你们云南菜,确实和其他菜不一样’”。

云南的吃实在太过于丰富,食材多样,口味多元,即便都冠以“滇菜”的名号,吃到嘴里却是天差地别,比如同样是傣味,德宏跟西双版纳的都不一样。这些都考不倒王黔生,反倒是年菜的主题,实在有些限制了他的发挥。为什么选炊锅?王黔生说,炊锅是传统云南菜里,最能体现“团团圆圆”好意头的。王黔生的师傅谢德坤曾经是“云南王”龙云的家厨,有半辈子的传奇,他也问过师傅龙公馆里那些吃的故事,也好奇龙公馆年夜饭的规格,后来在美国见到龙云的后人,又问了同样的问题,只不过得到的答案都很简单:“过年嘛,最重要的就是团圆的好意头。”

来过云南许多次,也算东南西北从城市到村寨的一路吃过去,炊锅却是第一次听说。根据王黔生的说法,炊锅在器形上还有差异,在滇西腾冲一带,用的是黑色的陶土锅,叫“土锅子”,而滇中和其他地方,用的是手工纯铜锅。这就又增添了几分神秘气质。云南的铜锅我是见过的,玉溪抚仙湖一带最常见也最出名的两样菜,铜锅鱼和土豆饭,用的就是手工铜锅,圆口大肚,胖乎乎的样子,是炊具也是餐具。第一次在抚仙湖边吃到这两样菜的味道太过惊艳,以至于一听到铜锅,就回味起了鱼肉的鲜嫩和焖饭的焦香。

期待值层层加码,等真正看到铜炊锅的时候,我却实在心中一惊,凉了半截,从器形上来说,这不就是北方最常见的涮肉炭火锅吗?木炭从中间长长的烟囱里放进去,四周围水沸起来,把各种部位的羊肉下进去,一锅水从只飘着大葱姜片的清透,涮成蜜色浓汤,一顿饭也就吃完了。老昆明人的年夜饭,为什么要摆个涮锅?未免也太省事了吧。

我的困惑,让董超宇哈哈大笑。他是滇菜名厨里的年轻一辈,40岁以前就拿到了各种厨艺奖项,在传统与创新之间游刃有余,任职于滇池高尔夫球会湖景坊餐厅,昆明最高档的餐厅之一。董超宇来自一个大家族,早年间住在最传统的“一颗印”式四合宅院,爷爷虽然留洋法国,但对于过年却是一丝不苟。“除夕那天,家里的地上一定要铺新鲜松针,可以去山上自己采,也可以去集市上买,要厚厚的铺一层,花瓶里一定要插上山茶花。”女性们都在厨房里忙碌,长辈坐镇指挥。家族人多,每年聚起来,至少有五六桌,而炊锅是年夜饭必不可少的一道大菜。

“老昆明炊锅,跟北方的涮肉锅器形差不多,但做法和吃法完全不同。”董超宇告诉我,云南的炊锅不是拿来涮的,是煮出来直接吃的。炊锅必须用高汤来制作,这高汤“要用整鸡和猪骨一起熬”,猪骨要兼顾筒子骨和排骨,在此基础上,各家还可以根据口味搭配其他材料,比如火腿或老鸭,“火腿可以提鲜,而鸭子会让熬出来的汤更清甜”。不过,也有不喜欢放火腿的,觉得味道太霸道,会抢走其他材料的香味。所有的材料小火慢炖,熬上两三个小时,只取高汤,盛入炊锅。点燃炭火,等炊锅里的高汤再沸起来,然后可以依次放入各种材料,老昆明人喜欢的炊锅,以素菜为主,打底的是时令瓜果蔬菜,青绿色的小南瓜,长着小尾巴的茨菰,束成小捆的大芫荽……过年的炊锅,必不可少的一定是白菜。王黔生一再告诉我,这个时节来云南“一定要吃白菜,经过霜冻的白菜,是一年中最好吃的时候”。素菜放好了,再放荤菜:已经煮好切成小块的排骨,切成大薄片的熟制五花肉,炸好的酥肉或者肉丸子。董超宇说,具体放什么,没有定则,也是看各家口味。只有两个原则是必须遵从的,一个是要根据材质分先后,难煮的先放,易熟的后放。第二是菜必须沿着炊锅一圈一层地码放。端上桌,开盖,兴盛饱满,热气腾腾,年味也就出来了。

炊锅对主妇们的考验,是对家人口味和喜好的体察,种类要足够丰富,兼顾老幼,而对大厨们的考验,则是对时令食材的识别和特性的掌握,怎样搭配,才能让蔬菜和高汤达到最好的融合。一锅高水准的汤锅,煮好以后色彩分明、清亮,每一种蔬菜都能保持原本的颜色。汤里除了盐,再不需要其他的作料和调料,鲜甜爽口。从这个角度来说,炊锅倒是四季皆宜的烹饪方式。最原汁原味的炊锅菜,中途是不能再加水加菜的。“所以最地道的炊锅,是要提前预约的。”石林告诉我。他曾是云南第一档电视美食节目“家庭欢乐园”的主持人,上世纪80年代末就开始了对云南本土美食的寻访,他又是一个爱琢磨的人,这兴趣慢慢就拓展为对云南历史民俗、风土人情的研究。“老派而讲究的馆子,在你提前去预订炊锅的时候,会详细问清楚有几个人、为什么事、有什么忌口,然后搭配不同的食材。”石林反问我,“你不觉得这种‘因人而异,因时而异,因事而异’,恰恰是对食材和人的最大尊重吗?”

开渔节的偶遇

董超宇家过年,依旧会按照老规矩做炊锅,可是在他从事的餐饮领域,炊锅似乎已经不是滇味菜馆里的常见菜,就是饭店专门准备的年夜饭单子里,好像也并不都提供这个选项。我想请烹饪大师们给我推荐最地道的炊锅店,可是他们不约而同地都让我碰了钉子。虽然在私下里,他们甚至愿意透露北京的云南菜馆该怎么点菜、哪家菜馆的那几样菜很好吃,可是在采访状态下,他们不愿意评价本地任何一家跟自己没有师承关系的店。“如果是烹饪比赛,该我说我会说,按照标准一条条说,其他情况就不能说了,不合适”。可是王黔生和董超宇都非常热情,愿意为了满足我们的好奇心亲自下厨。对于我个人的口腹之欲来说,这自然是千载难逢的好机会。可是,我还是不死心,也不太相信这道内有乾坤的年夜大菜,真的就大浪淘沙般被抹去了。

在昆明的官渡古镇上,我们找到了一家炊锅店。可是对于近些年在城市边缘复兴起来的古镇,我总是有着本能的质疑,它们当然也有历史根基,可是在商业地产的驱动下,千篇一律地最后都成了吸引年轻人和外地人的“四不像”步行街,在那种人头攒动的热潮下,味道反而不重要了,很容易陷入跟旅游绑定的不动脑筋的吃。四处请教了一圈之后,还是石林给我指了一个明确的方向,往南走,过玉溪,去通海。通海是云南历史上的交通要冲,滇中重镇,有“礼乐名邦”之誉,石林说,通海是距离昆明最近的、传统年俗保存得最完备的地方,最传统的手工铜锅的原产地就在通海蔡家山。

从昆明到通海,走高速大约两个多小时,可是我们决定舍近求远,走澄江、过江川,沿着抚仙湖西侧前行,这条路线,大约也算得上昆明本地人的“周末私家地理”,湖光山色无可匹敌,还有最美味的湖鲜。一路湖水波光滟潋湛蓝如海,我们运气好,赶上了降温之后的大晴天,还赶上了江川的开渔节。想象中的开渔节,应该是千帆齐发,百舸争流,而江川把开渔节变成了一场嘉年华的市集,要庆祝三天。除了杂货、小吃这些喧闹、炊烟缭绕的常规选项,市集上还有汽车销售和云南省文化厅组织的文化下乡巡展,省内各项非物质文化遗产项目传承人们在江川来了个大荟萃,包括我们心心念念的手工铜艺。

本土传统饮食总是跟民间故事密不可分的,本质上,这跟互联网美食的情怀故事也没有差别,不过民间故事重点在于凸显食客的身份显贵。炊锅自然也不例外,传说里炊锅的模样,就是蒙古族帽子的形状,这种烹饪方式的创造者,是率军征讨云南的忽必烈。如果从器形上溯源,炊锅的确不像云南的本土产物,它和北方的涮锅倒是同源,不排除是元朝蒙古人驻军云南,把云南纳入中原大一统版图之后,逐渐传入的烹饪方式。与炊锅相比,汽锅鸡的汽锅倒是云南土生土长的,在晋宁和江川的古滇国考古发现里,出土过看起来跟汽锅形状一模一样的青铜炊具。最好的汽锅在建水,而最好的手工铜锅在通海。很巧,这两个地方是一条路往南,过通海就是建水。

各色大小炊锅,在乌铜走银那种精细工艺的对比下,朴素得近乎粗陋。虽然在技艺上落了下风,可是铜炊锅却依然强悍地彰显了实用性上的存在感——开渔节市集的晚餐主题,是“千人炊锅宴”。我们到得早,宴席还没有开始,不过桌椅板凳早已露天摆好,地上甚至还铺撒了青绿的松针,就像董超宇描述过的景象。从过往的经验来说,千人宴、长桌宴、流水席这样的吃法,都有形式上的震撼,能拍出图片美感,可是在味道上,就见仁见智了。去年的年货专题,我跟摄影记者赶去一个少数民族村寨,见识民俗而传统的婚礼长桌宴,当地朋友依旧热心陪同,一路大雨倾盆,山路又险要,差点出了状况,一路大家都再不敢说不吉利的话,怕一语成谶。最后吃到了,也很为山民的热情所打动,但胃里还是很空虚,到底我们还是没有情怀的俗物“吃货”。

为了继续保留对炊锅的期待,我们略微跑了一下题,没有等待开席,而是另寻了两个当地朋友推荐的地方,把鱼当作了晚餐的主角,反而有了意外的惊喜。其实也不算太跑题,鱼在中国本土任何一个地方,都是年夜饭必不可少的项目,年年有余。云南湖多水多,所以滇菜里的鱼,做法也非常多元。烹饪大师王黔生跟我分享了从师父谢德坤那里传下来的一个小秘方:“蒸鱼的时候放一点火腿油,或者煮一锅火腿汤,再用这汤来煮鱼,做出来鱼一点也不腥气。”环抚仙湖的三个县城,澄江、江川和华宁,铜锅鱼是最普及的,这是地道的渔家吃法,清水煮活鱼,去腥的只有最简单的葱姜,也没有复杂的技法,想要好吃,全凭鱼新鲜,每个鱼庄,一定会就地用水泥砌出几个巨大的鱼池,用的水也都号称是抚仙湖的湖水。当地人引以为傲的是抚仙湖水好,“换了别的水,也煮不出这个味道”。有经验的老食客们,在抚仙湖边的鱼庄里吃鱼,都是跟着厨师去鱼池里现挑。王黔生告诉我,铜锅鱼的鲜,是通过清汤体现出来的,而鱼肉的滋味,直接吃其实是单调的,要通过蘸水来调味。怎么调蘸水,也是滇菜师傅们的基本功,辣椒花椒八角草果甚至腐乳,比例怎么配,各家有各家的秘方,口味都不太一样。

在江川,除了铜锅鱼这个常规选项,还有一种我第一次见到的做法,盐水鱼。名字听起来,几乎可以归类到腊鱼腊肉那一类,端上来的样子,又有点像煎炸过,色泽金黄。味道介于鲜鱼和腌鱼之间,肉质紧实又鲜嫩,倒是有一种特殊的香味。这也是一款地道的云南渔家菜,看着简单,做起来却煞费工夫,是用小火慢慢焖出来的。它的诀窍,在于香料的配比、水的分量和火候。香料里必不可缺的是花椒和花椒叶,盐要提前用锅炒过,炒到颜色发红,如果能用井盐或岩盐,味道会更香,水也是关键,不能多也不能少,文火慢熬,等水焖干,鱼也就做好了。最奇妙的是,好的盐水鱼,放到罐子里存起来,一年半载味道都不会变。

自然,盐水鱼也少不了一个民间传说,这次故事的主角是乾隆皇帝,大致内容是臣子家的饭菜香味震慑了他,从此他就知道了盐水鱼。盐水鱼的极品,抚仙湖边的人们公认是抗浪鱼。只是很可惜,以前抚仙湖里最常见的鱼种,现在早已奇货可居。抚仙湖边的鱼洞和捕鱼水车,现在都成了观光项目,早已失去了实际用途。物种变迁有多重原因,抗浪鱼的消失,目前看起来还是人类活动的影响,早年间磷矿开采的污染、引入银鱼之后的灭绝式打捞,都可能是导致抗浪鱼消失的致命因素。在当地人的记忆里,抗浪鱼的鱼汛是春天到秋末,尤其是端午前后。那时候渔民们的规矩也很多,讲究汛期“来三去七”,就是三天鱼汛过后,要封湖七天。这七天,是用来留给抗浪鱼卵自然孵化的时间,这样才有来年的下一波鱼汛。为了保护鱼卵,湖边也绝对不许养鸭。用抗浪鱼做出来的盐水鱼有多香?一桌人都能以见证者的姿态告诉我:“一户人家做,一条街都是香的。”也不知道是不是怀念中的味道,才是最美的。以前抗浪鱼实在是太寻常了,上了年纪的人想一想,忆苦思甜的说法都是“以前穷得只吃得起抗浪鱼”,现在说起来,留白都是惋惜。

抚仙湖的另一种馈赠是莲藕。这里的莲藕特殊在从不结莲子,样子也并非常见的浑圆饱满,而是有棱有角的扁长,据说最长能长到一截近一人高。生吃脆甜,熟吃粉糯。一桌菜里,那盘最朴素的炒藕片却是最先被大家抢光的。我本来还想跟大厨认真请教炒藕的诀窍,结果得到的答案却是,藕好,随便炒炒就很好吃。席间,大家还热心地教了我一种辨识纯正抚仙湖藕粉的神秘方法,抓一把藕粉对着阳光撒下来,能折射出七彩阳光、泛出宝石般光泽才是本地藕,否则都是外地藕做的,“抚仙湖的藕新鲜,现吃都供不应求,哪里有那么多拿去做藕粉”。这也是我喜欢云南饭局的地方,无酒不欢,但并不极力劝酒,酒过三巡,大家就掏心掏肺地畅所欲言。

滇中访古

在通海的一天,先从米线开始。云南处处都有米线,每个人都有自己记忆里最好吃的那家店。通海的朋友精挑细选出了一家“私人珍藏”,一早就带着我们过去。店名很朴素,叫“大海碗过桥米线”,主打羊肉米线。云南的羊肉汤,用的都是山羊。巨大的玻璃橱窗隔开用餐区和后厨,厨房里的热气腾腾一目了然,两个小窗口,交钱取粉井然有序。桌椅拼成长排,不管认识不认识,有了空位就挨着坐下,看起来倒颇有几分国营老店的气质。小城的好处,在于亲切感,吃个米粉一抬头,也能遇到一圈熟人和朋友。

米粉端上来,果然是海碗,大得能把脸都埋进去。配料放在店内一角的小桌上,葱花、薄荷、辣椒、腌菜、姜末,自己加。喝下第一口汤,除了摄影师,大家都不再说话,两眼发光,埋头猛吃,连汤带粉地都灌倒肚子里,两颊绯红,才肯长舒一口气。这家店,在众人的记忆里已经算得上老店,“至少开了十几年吧,或者更早”。我以为这种老店的掌柜,必然是上了年纪的大叔或大妈,结果走出来的却是个略带羞涩的姑娘。这是普索丽和她丈夫的店,她今年31岁,是两个孩子的妈妈。大的8岁,小的才10个月。我以为她会跟我讲一段烹饪世家的传奇,可听到的却是一个平凡得不能再平凡的创业故事,两个村寨里的年轻人,到城市打工,一个修车,一个在卷烟厂上班,为了生计决定做点小生意,两个人就从头开始学,每天去不同的店里吃米线,比较、分析、请教、琢磨。接下来找货源、找店铺。每一天的羊肉汤要提前一天熬,每天下午14点开始,一直熬到晚上20点,肉捞出来放冷,才能切成均匀的薄片。人工贵,伙计不好请,店里的生意都是一家人在忙,早上四五点钟就要开始准备。普索丽也不觉得自己有什么秘方,她每天最花心思的事情,就是进货的原料和熬汤。末了,她告诉我,其实这才是她创业的第七年。

通海如今也分为新城和古城。古城的格局是“丹凤衔书”,“三横三纵”。逐步修缮过后,虽然也流露出了一些步行街的气质,但基本的古朴格局倒还都在,尤其是文庙。这个县城里居然矗立着滇南第二大文庙,规模仅次于建水。通海文庙的气势在于依山而建,每一进大门之间,都有地势落差。一路拾阶而上,到正殿讲堂,就可以俯瞰整个县城的景色。在百无禁忌的年代,文庙曾就地取材改建为中学校舍和食堂,后来才恢复重建。出文庙就是秀山,不高,垂直距离也就200米,但有着“匾山联海”的美誉,以满山的大师级的楹联著称。我是一门心思奔着吃来的,对于登山这种观光项目原本没有热情,可是在通海县文联主席林启龙的指引下爬了一圈,才意识到自己的主观臆断。秀山是通海历史底蕴和精神气质的一种缩影,传统文人的家国情怀和审美情趣在这里延续,儒释道三者于此共存,山上各处可见梅桩、桃桩盆景,枯木逢春的意境和造型,又让人恍如置身江南庭院,实在不像我对云南惯有的印象。

传统的楹联就不说了,有一副“秀山青雨青山秀,香柏古风古柏香”的对联,是在网上搜索秀山一定能找到的,这对联里自然也有故事,说是一户殷实人家,爷爷托梦给了孙子上联,孙子为了对出下联,茶饭不思,以致家道中落,人也近乎痴呆,最后终于在半梦半醒之间得了下联。这故事我在云南听过几次,都一笑了之。或许是猜到了我的心思,这一次跟我讲故事的法官朋友话锋一转:“这副对联被秀山公园挂上以后,把作者张恩浩的名字写错了,他跟秀山公园怎么交涉都没有用,最后只好去法院起诉,这个案子就是我审的,他胜诉了,名字改了过来。”说完了,他一派淡然,只剩我一脸错愕的呆样。爬完了秀山,或许才能真正理解,诗词歌赋文人雅集这种听起来略有些做作的事情,却是通海人的寻常生活方式。传统的诗意生活,并没有被彻底阻断,就像那些梅桩和桃桩一样,枯木逢春般顽强地在这里扎了根。这些树桩盆景是石林最心仪的,他告诉我,春节通海最盛大的传统之一就是赶花街,古城的那条主街上,沿街会摆满各种花卉盆景,跟广东的花市不同,通海的花街重在展示,就是把自家最为得意的作品都呈现出来,收获惊叹,属于自我满足。

这种审美内化的生活,必然也让通海人对于吃有另一番讲究。和澄江菜主要依靠原材料的原生态相比,通海菜不仅讲究原料,还特别讲究技法。梳理起来,本地人最怀念的,是国营时代的老南街餐厅,这也是这两年的年货寻访中,我们发现的有意思的状况,计划经济时代的国营餐厅,似乎成了一个承前启后的标准,它们在物资紧缺年代,一度是真实的标准,汇集了最好的厨师、最好的菜品。只不过,到了市场经济年代,却沦落为难吃和服务差的代名词,餐饮市场由此进入了战国时代,各领风骚三五年。于是,曾经被嫌弃的国营餐厅,反倒成了记忆里发光的朱砂痣。当年的老南街餐厅,120多张桌子,上座率达到80%,八县一区的饮食服务公司都要来参观学习,利用古城四合院落改建的餐厅雅间取名“紫云轩”,通海本土作家杨杨还写过一篇《紫云轩——通海古城的美食空间》作为怀念。

老南街餐厅的菜品,名字大都寻常,“翻花乌鱼”、“酱油鸡”、“汽锅茶豆”、“脆皮夹沙肉”等等,却是地道的老手艺,听着简单,背后都有扎实的厨艺功夫。后来老南街餐厅改制,老师傅们退休,口碑就一落千丈。“再也吃不到那么好吃的翻花乌鱼了。”跟我讲对联故事的朋友,一下子就被菜名勾起了往事:“那时候的师傅刀工真好,乌鱼片切得厚薄适当,炒出来就会自然卷起,像一朵花,一口咬下去,鱼肉里包着满满一汪油和汤汁,香得不得了。”现在餐馆里依旧随处可见翻花乌鱼,但味道再也不能让本地人满意了,这个时候,人们就更加怀念老餐厅里的老师傅们。

本地媒体专门去寻访过老南街餐厅的大厨们,他们的答案倒是惊人的一致,这道菜变了味道,不是原材料变了,而是厨师们的功夫变了,餐厅的成本观也变了。“50桌宴席如果需要翻花乌鱼,以现在人的手艺恐怕得三个人切一天。”“以前南街餐厅,从来没有大锅菜,一锅只炒一盘菜,上桌前还得经理把关。”他们集体怀念着旧时传统:“过去的老前辈都是从旧社会学厨过来的,从学徒到出师有严格要求。”这种要求比起现代厨师学校的批量生产可是苛刻多了。老一辈的滇菜大师王黔生是经历过这种苛刻训练的,“打杂都要先打三年”。

炊锅的“原生态”

惊喜在中午。从秀山下来,回到古城的主街,拐一个弯,有一个看起来并不起眼的门脸,写着“司马第”三个字。进去了却别有洞天,庭院照壁、古色飞檐的小楼。这是通海最出名的炊锅食府,从配方到原料,老板周学禄都花费了诸多心思,他还特意向林启龙求了一篇古风的炊锅赋,力求在意境上给朴实的炊锅菜再增加一份古雅。我们上楼进包间,炊锅已经备好了,像一朵绽放的花,不论是刀工和摆盘,都恰到好处。

炊锅要用勺来舀,一个方向一勺到底,就像切蛋糕那样,完整地享受一整个剖面的丰盛。我对画面的完整性没有迷恋,拿着勺子,等着摄影师拍完最后一个镜头,充满破坏欲地舀了下去,发现以素菜居多,还有些嫌弃,可是随便挑了一块茨菰咬下去,就又恢复了埋头苦吃的状态。怎么说呢,在高汤里煮出来的这些素菜,好像完全脱胎换骨,有了富贵气象。这道主菜矗立在桌上,抢了一桌宴席上所有菜的风头,还以为大家都会装秀气吃不完,可最后这一大锅一点没剩。炊锅最美妙的地方,还在于吃完了一点都不会有罪恶感,想着都是素菜,多走几个圈心中就坦然了,倒是非常符合当下的健康饮食主流。

司马第的炊锅,都是定制的手工铜锅,来自通海蔡家山,样子看起来很朴拙,比常见的涮锅要深许多。一说回归传统,手作就占了上风。我也不能免俗地对蔡家山充满好奇,又麻烦了当地的朋友专门带我们过去,朋友并不能理解我们对这种毫无美感可言的锅的探究,倒是更希望我们能去那个附近欣赏一件古迹,一扇五层雕花的格子门。我在云南剑川见识过这种繁复的木雕技艺,不过一扇门窗上三层立体雕刻就到顶了,五层雕刻从未见过。蔡家山是可以通过声音来分辨的。叮叮梆梆的敲打声,是天然的导航,循着声音走过去,每扇门里都坐着一个手艺人。可是真的看到这些古老的作坊,内心却是失望的,简陋、阴暗,跟雅致没有半点关系。摆出来的,也并没有让人能够眼前一亮的精致器形,它们的标价是过磅称,论斤卖。

我们不死心地一户有一户地敲门,唯一惊喜的发现是斑驳红漆木门上那些古老的铜质门环,旧手艺,图案讲究,线条精致,可是几乎每一户都跟我们说,那些是老东西,现在不做了,要的人少。现实的市场需求,终于还是把这个以手工传承著称的村落,逼迫成了最平庸的生产线。有几家淘宝网上的云南铜器,供货商就在村子里,比起本地采购,网络倒是更能为他们打开外部世界的大门。蔡家山按族谱来算,是早年间的福建移民,村民大都姓蔡。蔡氏宗祠至今也是村民们集会的重要去处。我们去的下午,刚好赶上村里的一桩联姻,祠堂里一早就开始做准备,这是我第一次看到在祠堂里举行的盛大宴请,连供奉祖先牌位的正殿里都摆好了桌椅板凳。手作师傅们也都早早地收了工,陆续云集到祠堂里,等着分享喜悦。大碗大碗的菜肴端出来,孩子们嬉闹着,古老的宗祠倒是焕发出全新的生命力。

司马第的炊锅,就算是最高标准了吗?林启龙给我们答案令人意外:“你们在外面吃,司马第是最好的,但跟我做的比起来,只能达到六七成。”他除了文联主席的文人身份,也是当地小有名气的美食家,而且并非纸上谈兵那种,他家中的文人雅集小聚,都由他亲自下厨,而他又善于从吃中寻找规律,总结经验,新写了一本通海本地美食的指南《大快朵颐》,修订稿已经完成,即将出版。既然美食家开了口,我们决定厚着脸皮继续提要求,请林启龙展示一下他的手艺。林启龙是性情中人,我们的邀约,倒是激发起了他的雅兴,他决定给我们展示一场最理想状态下的“原生态”炊锅宴:最好的食材、最风雅的环境以及与最相投的朋友同聚——在他心里,和谁一起吃,简直和吃什么一样重要,“遇上一个无趣又扫兴的,真是再好吃的东西都味如嚼蜡”。

按照约定,早上8点,我们在县城里最大的菜市场跟林启龙会合,准备采买。林启龙连逛菜市场都是大将风范,看一眼成色就迅速下单,连价格都不问。这偌大的菜市场,他胸有成竹,一路好些摊贩老板都跟他点头问候。林启龙笑,他这个文联主席也是半路出家,早年间做过各种乡镇工作,还主抓过乡镇里的农业,对于本土的蔬菜品种和变迁,都头头是道。在菜市场里选购的都是素菜,荤菜林启龙有另外一套渠道,“打电话到村里找朋友直接买”。他准备给我们的惊喜,是一只养了四年的老鸭,还有一只放养的鸡。“头一天就打了电话,让他们晚上就抓好绑好,要是早上打电话都来不及,那么大个山头,连鸡都抓不着。”他说。鸡是用来熬制汤底的,在林启龙的选项里,用来熬炊锅汤的鸡,必须要是一年以上的阉鸡,因为在老派的讲究里,“一只鸡一年只能挨一刀”。

林启龙选的地点是白家山水库,他要带着我们去野炊。“炊锅最开始就是野炊用的,我们通海的传统里,清明节祭祖以后,也有吃炊锅的习俗。”白家山水库一年里能够野炊的时节,只有冬季这两个月,其他时间都要育林防火。一行人秋游一般出发了,除了林启龙这位大将,还有两位真正的大厨,绿色家园餐厅的邹老板和昨日司马第食府的周老板,他们默默提供了从炊锅到调料的各种支援,那只满山跑的鸡,就是头天晚上邹老板亲自帮我们抓的。也许,他们也同样好奇林启龙那100分的炊锅是什么样子。半路上,四年生的老鸭登场,洗切好了装在纸箱里放上了车。

对着碧绿的湖水,我们的野餐也开始了。采来松针铺在地上当桌布,就着湖水洗菜,地上挖个坑,垫上三块石头就是灶。一边鸡、猪骨、五花肉在炊锅里慢慢熬着,另一边,老鸭汤也在灶上煲好了。林启龙的野餐风格是不拘小节,什么先熟吃什么,慢慢地吃一个下午。这锅老鸭汤看起来普通得不能再普通,可是真算得上我喝过的最鲜美的鸭汤,没有半点鸭子的土腥,回味里还有一种清甜。等我们把鸭子分食干净,林启龙也做好了他颇为得意的“林氏蘸水”,这配料方子他也写在自己的《大快朵颐》里:“姜、蒜用圆钵舂之,有汁为底料,加入酱油(通海酱油禄丰醋,通海酱油自古有名)、陈醋,白糖、盐、味精少许,油辣子适量(先烫最佳),最后放葱花、花椒调均匀,酸甜可口,麻辣相宜,色味亦佳。”

炊锅里的汤底熬得差不多了,鸡先拿出来,手撕成块,众人分食;大块五花肉拿出来,当地人也管这种叫“三线肉”,切成大块,蘸着蘸水,再吃一轮;熬汤的棒骨、扇骨拿出来,还能吃第三轮。我们忙着吃的时候,三位大厨已经忙着在准备炊锅了。放菜的顺序,严格依照林启龙的要求:“锅中之汤三分之一许,一次性放够,依次放入毛芋头、洋芋、小瓜、茨菰、莴笋,每次间隔时间七分钟左右,再放入茴香、白菜等,待煮沸后,放三线肉和豆腐。”林启龙把三线肉切得很粗狂,以大片为主,他的理由是:“口感好,大碗喝酒、大口吃肉,在野外最有风味。”

这一个炊锅里最别致的是臭豆腐,白色,上面像棉被一样覆盖了一层白毛那种。从中间一切两半,扣在炊锅最上面,开锅,每块豆腐就像棉花糖一样膨胀起来。拿勺子一片片全部盛出来单独放,就着蘸水或者单独吃,都有别致的口感。如果从外形上来说,司马第的炊锅当然好看太多。可是林启龙的炊锅,胜在除了造型以外的所有环节,对着湖光山色,大家分工协作,一边劳动一边玩乐地吃下来,是久违的发自内心的愉悦,最重要的还有安心,因为我们完全笃信,所有的食材都是最原生态、最安全的。

最后唯一可以挑剔的,大约只有获得了一致盛赞的“林氏蘸水”了。我去采松针,错过了蘸水制作的完整步骤,只是觉得非常好吃,酸甜香辣,余味无穷,蘸着能吃下几大块五花肉,默默抄了方子打算回家实践。晚上又说起来,目睹了蘸水制作全过程的摄影师告诉我,他拍到那盆蘸水里至少放了“半盆子”味精。我从震惊里回过神来,迅速想到的是深夜剧《大川端侦探社》第一集关于馄饨的故事。弥留之际的黑道老大,唯一的心愿就是再吃一次年轻时浅草市场里一家小店的馄饨,心中的至上美味。他的手下聘请了各路名厨来献艺,大师们一边制作一边讲解,什么用“短角牛的牛腿、最名贵的金华火腿、青森三叶草的整鸡以及筑地市场当日清晨最贵的大葱和生姜熬的汤;用气仙沼市产的鱼翅、宫内厅御用平田牧场杨的纯粹金华猪肉、江户前才卷虾和干贝一起做的馅料”,可是老人的反应,统统是只尝了一口,就恨不得拔刀把厨师砍死。手下只能来委托侦探社,辗转找到了当年开店的夫妻,他们也是垂垂老矣,为了丰厚赏金,把当年的馄饨再做了一次,什么讲究都没有,所有食材都是最寻常的,烹饪方法也没有任何特别。可是,黑道老大只吃了一口,整个脸上都发了光,然后吃了个精光。侦探们实在好奇,却并没有吃出任何特别之处,老侦探眼尖,留意到一个细节,老人在碗里盛汤之前,撒了两大勺调味剂,这才是抓住黑道社长味蕾的关键,“明知道吃了对身体不好,但还是有戒不掉的食物”。比起食物的本味,自诩见多识广的我们还是太容易一不小心就被调料所欺骗,这是“吃货”们的真陷阱。

主笔/王鸿谅 摄影/蔡小川

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