来源：南方人物周刊 15年第13期
午夜梦回，小敖脑袋里仍响着酒吧的节拍，沉重不息的鼓点与绚烂幻化的灯光，在伸手不见五指的深夜里格外分明。再闭眼，多年的灯红酒绿历历在目，又一睁眼，纸醉金迷铺满难眠时分，秒针滴答，直到天明。
小敖刚被新东家开除了，那是广州数一数二的酒吧，CATWALK。小敖被朋友带去，门口一黑一白两只猫一下抓住她的眼球。进去点杯喝的，坐在吧台看表演。表演显然精心策划过，舞美和DJ与表演者配合天衣无缝，现场气氛high到高潮。人们举着手，跟随鼓点，魔性扭动，boom，boom，boom。就这里了。小敖下定决心，重操故业，这是她来广州后最喜欢的一间酒吧。在这之前，她已经先后在三家酒吧工作过了。
被开除后，小敖哭了两天。她好像终于可以彻底离开夜场生活了，可午夜梦回，脑袋里仍响着酒吧的节拍，沉重不息的鼓点与绚烂幻化的灯光，在伸手不见五指的深夜里格外分明。再闭眼，多年的灯红酒绿历历在目，又一睁眼，纸醉金迷铺满难眠的时分，秒针滴答，直到天明。
酒吧工作指南
小敖生在湖南娄底，这从来不是一个发达的城市，大批人员出外打工。留在当地的人们过着并不富裕的生活，据娄底市2009年统计，2008年，全市职工人均收入1746元。正是在这一年，小敖进入了当地一家酒吧，名叫99。
这是小敖深思熟虑了一年的结果，她本该在湘潭念大学，但苦于“生活没有目标”且“一直缺爱”，读书成为了无用又无望也浪费时间的事情。家里给的700块生活费，她揣在兜里，背着包边打工边全国旅行。旅行结束了回家，新开业的酒吧招人，小敖投了简历便去了。“好奇，想看看到底是什么样子的。”
大一军训的时候，小敖被教官带着去过一次酒吧，叫了几杯洋酒。芝华士兑着不知绿茶还是红茶，喝着味道很怪，小敖抿了抿就不敢碰了，怕被下药。教官还说，洗手间不要随便去，一定要去得提前跟他打招呼。小敖被吓到了。正儿八经上工了，她发现根本不是那么回事。第一天工作的晚上，脑袋里的印象只剩下忙忙忙。一个人看三四张散台，不停搞卫生，倒酒，点烟，上水果，还没回过神来，天就已经快亮了。
酒吧服务员首要任务是学会察言观色，随时紧盯客人的一举一动。几个客人来了，坐的距离远近，说话时的表情，敬酒时谁先敬谁，看下来，客人之间的关系得了然。
小城的酒吧不会有太多高素质客人，大多大腹便便，透着油腻味，往卡座一坐，整块陷进去，呼来喝去，不合意就骂。他们坐姿难看，打着赤膊，自带大爷光环，还时常不肯给小费。
小费几乎是酒吧服务员的收入支柱，但每个酒吧都有消费上交机制。以全国连锁酒吧苏荷为例，在其2012年员工手册中就写明：员工消费50%归自己所得，50%上交作为小费基金，供集体活动使用。剩余金额每季度一次统一发放给员工。而小敖最后工作的CATWALK要求悉数上交，违者十倍以上罚款。
员工们都爱给小费多的客人。小敖遇上过一个特别大方的，点根烟，啪，200元。酒洒了，擦一擦，啪，200元。地脏了，扫一扫，啪，200元。桌子又脏了，再擦擦，又是200元。光这一个客人就给了800元。
同事闲聊，一个在珠海No.88酒吧工作过的朋友总会说那边有多么好。小敖才意识到99酒吧是在模仿No.88。她被吸引，一心“想去外面的世界看看”，辞职远走，进了No.88。
大概五年前，那是No.88最兴盛的时候，珠海的酒吧排名里它始终位居前列。在这个以休闲著称的海滨城市，酒吧文化如日中天。经济特区的光坏带来了更多的外来人口，毗邻澳门也吸引了不少境外人士。小敖在娄底建立的酒吧印象全然坍圮。
珠海的酒吧制度齐全，服务方式和娄底完全不同。每天作息颠倒难免会厌倦，新东家设立了一整套体系，让所有的服务员不断有新的目标去冲刺。刚入职，普通服务员只能看散台，干好了，升成VIP服务员，能去盯一些带沙发的散台，再做得好些，高级服务员，能一人盯一张台，高级卡座，最低消费上千。一桌客人服务费100元，一晚上来几桌，再加上小费，一个月收入上万也不算太难。每个月还有考核，评优秀员工，评微笑大使，评上了，酒吧墙上贴照片，“这是一种荣誉啊，会让你在枯燥的生活中不断找到新的目标，去奋斗，去拼。”小敖工作了半年，照片在墙上贴了半年。甚至有客人给她写过表扬信，全手写，这在酒吧几乎是没发生过的事情。
当然，要求也是高了不止一个档次。只要客人掏烟出来，就得去点燃，哪个客人抽什么牌子的烟要记住，抽烟的频率要清楚，最好能在客人想抽又还没拿出来的时候迎上去点燃。一个大果篮，客人的眼神盯着哪一种水果，马上送上去。买单的客人叫什么名字，也要记住。客人什么都不做，要主动去说话，既是鼓励消费，也是“让客人爽”。
偶尔小敖也会“飞单”–客人喝得迷迷糊糊时点东西，故意跟客人抬高价格，超出的价钱就进了自己兜里。第一次飞单，一个客人点了300块的饮料，应该是一打，小敖只给了他8支。那天是周末，人爆满，没人发现，她仍紧张得要死。同事就不一样了，一飞就是一千两千，一个月收入光靠飞单就能上万。飞单一被发现就会被开除，小敖好不容易才会鼓起勇气“干一票”。
领导会让服务员浪费客人的酒，小敖会良心不安，“你来消费，我还要让你浪费，为了销售，多不好。”但她依然这么做着。浪费的方式也多种多样，原则是不被发现。一桌人喝酒，全部倒在小杯子里，故意多倒几杯，撤杯子时一同带走。卡座的客人玩得开心，倒一两杯，直接拿走。
看得人多了，小敖一眼就能认出谁是有钱的。有钱人进来往那儿一坐，浑然天成的气质和派头，隔几米都镇得住场，再黑都仿佛闪着光。他们大多会把自己打理得干净精神，头发一定抹了东西，再短都会抹。皮肤极好，一看便是高级护肤品打造的结果。衣服剪裁得体，不管怎么坐都不会有皱纹，而且一定会有手表，不知道什么牌子，但必定很贵。服务的时候，眼神和你对视，满瞳孔的是风雨彩虹，透着自信，活生生的人生赢家。给小费不磨唧，也不会像暴发户一样一给给一堆，点根烟还会说谢谢。“尊重，就是让你感到被尊重。”小敖总结。
没钱的就更明显了，盯卡座的时候，来了一群疑似团购的客人，用低于卡座最低消费数倍的钱坐那儿，小敖去点烟，不让。去倒酒，不让。去喂水果，不让。小敖疑惑地看着，对方一桌人眼睛都在躲闪。“他们不敢正眼看你的，觉得承受不了这样的服务，够不到这样的档次，所以心虚。”
家人对她的工作从不支持，对外绝口不提。过年了，回家第一件事就是提醒：“你不准告诉别人你在酒吧工作。”小敖一度觉得委屈。她对服务员工作本身并不反感，让别人高兴的事儿，有什么不可以呢？酒吧夜场也只是都市人释放情绪的地方而已。
夜场人生
在小敖眼中，酒吧是个很简单的地方，里面塞满了荷尔蒙和赤裸的欲望，被势利包裹着，越是简单粗暴，越是在明灭灯影下上演着一幕幕光怪陆离。
有些故事来自酒吧服务员间的口口相传，喝醉了的女生发酒疯，不惹别人，只自顾自地脱衣服。一件件脱，一件件扔，惹得一群人围观，最后被保安用衣服盖住拖走了。发了财的男人，定点定地方撒钱，一把把百元钞往空中扔，像《了不起的盖茨比》里的场景。同事们都聪明，在那个点蹲守，一晚上能捡个千把块。
有些是自己看到的，一个貌似暴发户的客人过来，买了几千块的酒，请几个姑娘喝，小费也是六七百块地给。但姑娘眼神里都是敷衍，男的送了一束花，姑娘拍了张照就扔了。“从穿着打扮，夜场姑娘都能看出对方是什么层次，不是愿意为她们花钱，她们就看得上的。”一般人也就识相结束了，这位客人偏不，各种殷勤各种周到，无视所有冷面，姑娘说有事欲离开，男人一把抓住包，“不要走。”“要走。”“不可以。”“我就要走。”“不能走。”如此僵持了一两个小时，最后还是销售经理出面解决。
有群男的带了一个女生来玩，女生长得不错，男人们往死里灌。小敖倒酒时，女生悄悄跟她说：“他们在灌我，你少倒一点。”小敖听了，被那群男人看在眼里。临走时，不给小费就走了，女的拉着说你得给啊。一个男人一脸不情愿扔了一把钱在小敖手上，小敖找个灯一照，都是一块五毛的。加起来不过十块。
有时她也会无奈。过年时，一个二十多岁的女生在喝酒，等着次日早上的飞机。一个上了年纪的男人过来搭讪，把她灌醉了，当场就开始摸来摸去，小敖都看不下去了。最后男人把她抬走了，小敖很难受，“她还跟我说定了机票，第二天就回家了，都不省人事了还能回家吗？她醒来会不会光着身子躺在某个宾馆，心想自己怎么会这样，一辈子是不是就这样毁了？”
酒吧的话语体系和白天的文明社会是完全不同的。大部分情况下，一杯酒和一个眼神已经能填满两个陌生人的距离了。盯台的时候，如果一个男人觉得女孩不错，便会委托小敖代为转达，“你帮我说说，敬杯酒吧。”“得嘞。”转述后，女孩往对方看看，觉得还行，举起酒杯隔空一碰，就算认识了。至于之后会发生什么，那就看他俩的造化了。
“酒吧泡妞首先靠眼神，音乐那么吵，说话是听不到的。他对你有感觉，要靠眼睛来看。”小敖总结。据她观察，搜寻猎物时，男人会左顾右盼，扫视全场，眼神游离但透着狡黠，一旦锁定猎物，眼神会尖锐，有时还会燃着一团火，欲望的火。“白天大家是正常样子，可喝酒后，在这样环境下，人与人的距离更容易拉近。笑一下就接受了对方，喝杯酒也算接受了对方。”
酒吧的人都是怎样的状态呢？小敖想过，但没想明白。她的印象里，来酒吧的人都没安全感。可能是白天太压抑，也可能是生活不顺心，来这里发泄。可是进入陌生环境，一开始总会无所适从。她不止一次在服务的时候感受到客人无助的眼神，这种无助在她日后去酒吧消费时终于明白了，“本来在陌生人很多的地方，就会警觉。要是服务员不太上心，这种警觉就会转移成对自己的怀疑，你会觉得是不是我没钱，所以不在意我？”小敖和朋友在吧台点了杯酒，服务员的眼神她一下就明白了，“太熟悉了。大概意思就是，我知道你有没有钱，我知道你什么层次，我知道你什么阶段。我虽然在这里工作，但是我的工资并不比你低。”服务员嘛，哪有不势利的，她觉得自己算是特例了。
逃跑吧，小敖
在娄底工作时，小敖干得热火朝天。一次和妹妹的一群同学一起去玩。都是知根知底的朋友，偏偏一个海归对小敖冷言冷语，回家后妹妹说，“你就是一月收入一两千块的酒吧服务员，大家也知道是什么样的。你还没一点担心，没一点忧郁，还沾沾自喜，谁看得上你。”刺骨的话像冰水一般从头浇到脚，这比父母责骂更让她痛心。也是从那时起，她开始琢磨怎么离开酒吧。
从娄底到珠海，再到上海，再到广州，小敖换了四五个酒吧。连续四五年过着日夜颠倒的生活，在No.88时还好，人为设置了一些职业目标供奋斗。可生活圈子太小，别人都是晚上有时间，她是晚上没时间。同事们也看不起自己的职业，她不止一次听到同事跟人介绍自己的工作：我在酒吧，做……销售。
“做夜场的，生活处于各种不被看好之中，尤其是女生，不管是DJ、dancer还是陪酒，除了管理层，总是能穿多暴露就得多暴露。稍微漂亮些的，总免不了被骚扰，别人总会以为你可以试试，而且不会被正经对待，酒吧嘛，玩玩而已。
“如果不有意识为自己的未来做准备，很容易在这种环境沉沦、迷失，因为你每天都会看到有钱人挥霍，自己心态没放好，被别人骂了，或是觉得自己去服务很别扭，伺候有钱人难以接受，拉不下架子，而离开这种生活，辞职，但结果不过是从一家酒吧跳到另一家酒吧，从一个夜总会跳到另一个夜总会，你很难想象脱离这种环境，能做别的什么。”
当然，也有把酒吧服务当作事业追求的人，喜爱活动派队策划的、喜欢音乐DJ的、喜欢夜生活推广的，对大部分人来说，酒吧就是夜生活的一种方式。好的酒吧，也的确给很多人带来了放松的氛围和释放压力的场合。
目标再多，也有达成的时候，在No.88做到高级服务员，小敖终于可以一个人看一张卡座，生活每天重复只剩下厌倦。去上海，去广州，也是换汤不换药。有段日子她打定主意换了工作，摄影师助理，在广州，工资两千多，她还要打钱回家，几乎连饭都吃不起。无奈之下又干起了酒吧服务员，不敢让别人知道，半年多没发朋友圈。多年的工作成了唯一的衣食手段，想逃离而不得，生活与夜场死死捆绑，回不去，走不了。
在CATWALK，她没把小费上交，又被发现是经常性的“私吞”，于是越过了罚钱，直接被开除了。这算是“毁灭性”的打击，相当于信用污点，别的酒吧知道了，很难再雇用她。可这说不定也是彻底断绝与夜场关系的好时机。
小敖哭过了，又找了份摄影的工作，日夜加班。从娄底工作开始，她就买了不少书，叔本华，柏拉图，论语……走哪儿都带着，现在已经5箱了。很多她看不懂，又买了不少服务业的书，有个酒店前台写了本《酒店那些事儿》，她觉得，哪天自己也能写，名字就叫《酒吧那些事儿》。
（文中小敖为化名）
本刊记者 张明萌 实习记者 梁诗涵 发自广州 编辑 白伟志
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