乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但不少中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去，超市里常见的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着网购、“海淘”的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
巴氏奶是什么？
“巴氏杀菌”你一定听说过，它以著名微生物学家巴斯德的名字命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味。在中国，“巴氏奶”主要指72℃～85℃的巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。
和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶制品。超高温灭菌技术是130℃～140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶制品可以常温储存半年以上。不过广义的巴氏杀菌是温度和时间的组合，温度越高、时间越短。在美国超高温灭菌技术也算巴氏杀菌技术中的一种，因此美国人认为他们90％以上的奶都是巴氏奶。
巴氏奶比常温奶好吗？
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。一些人认为利用超高温灭菌技术生产的常温奶会导致蛋白质变性、营养流失。事实上，虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的营养素是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更不会影响营养吸收，牛奶变酸奶、煮鸡蛋、炖红烧肉的过程都导致蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。
美国的有机牛奶多数都采取高温灭菌处理，为什么呢？主要是为了耐存放，还能卖到更远的地方。有机牛奶卖得贵、消费量小，万一卖不出去不就亏了？我国国内围绕巴氏奶和常温奶的争论其实是商战的一部分。事实上，它们都是好产品，不同的灭菌方法只是为了适应不同的市场需求和市场环境而已。
如何制造普通酸奶
制作酸奶首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的“漏网之鱼”繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜里的原因。
传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期很短，一般只有几天至十几天。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶往往未到目的地便已变质？于是，“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。
什么是“巴氏杀菌热处理”酸奶
其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺的结合，巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此，虽然国家标准里对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明“巴氏杀菌热处理”酸奶除外。
由于“巴氏杀菌热处理”酸奶杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，和高温灭菌技术生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两回事。
“巴氏杀菌热处理”酸奶和传统酸奶谁更好
首先，常温酸奶保质期长，也满足了送礼需求。过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。
其次，常温酸奶的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错的选择，曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就不会出现这种情况。
当然，对于冷链比较完善的大城市，如果是消费者自己食用，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳选择。如果希望控制能量摄入，可以选择低脂或脱脂酸奶，或选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。
其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它们都是好产品，只是为了满足不同市场需求而已。但是，我们最好不要为“零添加”“零污染”等营销噱头买单，也不要为明星代言、好听的外国名字或者漂亮的牧场风光而花冤枉钱，选择适合自己的产品就好。
【责任编辑】张小萌
钟凯
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