英国哲学家朱利安·巴吉尼认为，饮食是一个很复杂的问题，他在《吃的美德》中讨论了吃素是否比吃肉更人道等一系列跟吃有关的道德和伦理问题。
道德是伦理的一个子集
一天晚上我们一家三口在一家餐馆吃饭，我儿子吃饱之后去旁边的黄包车上玩，不久他跑回桌边拿一些餐巾纸充当车票，另一个用餐的女孩也在那里玩。后来我听到那个女孩的妈妈跟她说：“不要玩餐巾纸，妈妈跟你说过那是用树做的。”我还真出其不意地遇到了一个很讲究消费伦理的人：在购买商品时，不但要看它的质量好不好，价格是否公道，还要看它的生产是否环保，甚至关心生产它的人的福利。
吃什么是一个道德问题，这比较好理解，因为吃的东西会涉及他人——我们吃的大部分是买来的、别人生产的。现在食物往往都需要运输，所以许多人讲究多吃本地产的东西，这样无须长途运输，从而减少对空气的污染。但研究发现：“集装箱货轮是世界范围内最高效的运输形式，一整条集装箱货轮从中国运到欧洲的二氧化碳排放量，仅相当于欧洲长途货运200公里。因此一瓶法国葡萄酒从马赛运到纽约，碳足迹说不定少于一瓶美国加州葡萄酒用卡车运到同一地点。”
许多哲学家在日常生活方面比较超脱，比如维特根斯坦。1929年，凯恩斯在一封信里说：“我妻子给了他（维特根斯坦）一些瑞士奶酪和黑麦面包当午餐，他可喜欢了。此后，他每顿饭差不多都只吃面包和奶酪，对我妻子准备的其他菜肴视而不见。维特根斯坦说，吃什么对他来说没什么打紧，反正都一样。”朱利安·巴吉尼是英国人，但他母亲是意大利人，所以他对饮食比较讲究。在他看来，哲学家不应该对食物毫不在意。他在《吃的美德》一书中说：“饮食涉及人类本性的每一个重要方面：动物性、感知性、社会性、文化性、创意性、情绪性以及知识性。认真思考食物，要求我们思考人与自然的关系，人与动物以及彼此的关系，以及人自身身心的统一。”
吃还是一个伦理问题，就是说它关系到一个人的幸福。“伦理涉及怎样生活得好的每一件事，道德关注的是我们如何对待他人，以及对他人的义务，这只是伦理的一个子集。比如，如果你在选择享乐时并未充分加以辨识，这完全不会伤害到其他人，但削弱了你享有完整且美好生活的能力。从这个意义上看，辨识是伦理问题，但一般不是道德问题。”吃过好东西人生才算完满，“一辈子没吃过好的食物跟一辈子没欣赏过优秀艺术的生活至少是同样贫乏的，烹饪艺术确实有资格跟其他艺术并驾齐驱。”我们要有品尝美食的能力，却又不为之执着。
现在人们还讲究要吃时令的东西。巴吉尼说，讲究时令除了味道，还有一个审美上的理由：现代生活的体验日趋同化。我们的家里和工作场所，一年四季都恒定地保持在同一温度；城里的常绿植被，在冬天和夏天没什么区别；能感受到明显季节节奏的工作寥寥可数。越是跟着月份的推移感受自然世界的变化，日子就越是彼此不同；每一日和其他日子之间越是不同，就越是让人欣赏；越是相似，就越让人觉得不那么珍贵。“我们的生活介于野兽与天使之间，既不完全活在当下，也不能一成不变。如果想听听与生命同步的时钟滴答声，可以在菜园里找到。菜园让你从星期、月份和年的角度去思考生活，而不是秒、分、世纪或者千年。如果悉心照料，果树能带给你一种万物都有苦也有乐的鲜活的无常感，让你体会到生死循环的必然性，同时也为自己能细细品味生活而感到无上的荣幸。与此同时，菜园千变万化的性质鼓励了一种随它去的态度：你知道好东西留不住，只能指望来年有幸再享受一轮四季更迭。”
对饮食方面保存传统的潮流，巴吉尼有一些保留意见。“传统是活生生的、不断变化的东西。凡是不再鲜活、变成了文化博物馆里的固定展品的东西，就不再是传统，而是历史遗产了。太过热心地保护传统，同样有可能害死传统。如果对什么样的奶酪才能称为坎帕尼亚水牛马苏里拉或者卡芒贝尔做出明确的正式规定，创新就停止了。编撰行为意味着僵化。如果你不承认事情有发展变化的可能，你就不是要让它活着，而是要扼杀它。”
他认为，与用新方式生产传统产品的人比起来，在以传统方式创造新产品的人手里，传统的火炬散发出更明亮的光辉。意大利瓦莱达奥斯塔的奶酪制作车间，师傅用一把传统的豆腐刀，在一口巨大的铜碗里搅拌牛奶和凝乳酶，但加热时使用煤气炉，最后，把木头刀换成了电动搅拌器。类似的，奶酪是在一张老旧的木头桌子上凝固的，但用的是现代塑料模具；他搬动饲养点，靠的是一辆四驱皮卡，不是骡子。
美味的标准问题
我们中国有句俗语叫“萝卜白菜，各有所爱”，拉丁语中有一句类似的话说：“口味问题无须争辩。”就是说人各有所好，没有什么好吵的。对味道的评判完全是主观的吗？一系列盲测好像证实了这一点。波尔多大学做过一些著名的实验。弗雷德里克·布罗歇让54名酿酒系的学生接受测试，他往白葡萄酒里加了一种无味的染料，学生就弄混了白葡萄酒和红葡萄酒。他又互换了酒瓶上的标签，导致学生们把便宜的葡萄酒描述为圆润、复杂，而把昂贵的葡萄酒描述为味道浅薄而平淡。
养鸡的人会说，他们的鸡舍对母鸡友好，这些鸡下的蛋味道极佳。一位美食作家做了一个实验，半数的食客都喜欢散养鸡蛋，但他发现，这些人可能是对视觉线索产生的反应：散养鸡蛋的蛋黄颜色较深，做出来的蛋饼更鲜艳。于是，他加入了一种绿色染料重复了实验，把所有的样品弄成一个样子，结果大部分食客的偏好都消失了。
巴吉尼认为，盲测在一定程度上是毫无意义的，审美对象有着客观性质，口味并非纯粹主观。但这跟通常认为的纯粹客观还离得很远。托马斯·内格尔曾经指出：“较主观和较客观的观点之间，只有程度的区别，而且涉及了很宽的范围。如果一种观点或思想形式不怎么依赖个体构成及其在世界上的位置的具体细节，也不怎么依赖于该个体属于何种类型的生物，那么它就比其他的观点更为客观。”这并不意味着存在一种绝对客观的观点。客观性在食物上有着很大的局限性。主客观角度应该结合起来：“如果我们对世界的体验完全是身体和心灵合一的，那么只要信念和期待是恰如其分的，它们对我们的体验的渲染就完全自然、正确而合适。经历从来不是一种只在我们的大脑里进行的事情，也不是不受我们的想法和认识影响的单纯肢体体验。就食物和饮品而言，品尝、闻嗅或享受食物，同时回避过往体验、偏见、期待和信念，这种事情根本不存在。因此，我们体验到的世界，既不是一种纯粹的人类构建，也不完全客观地独立于我们。”
主笔 薛巍
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